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Siamo nel terzo millennio ed il progresso tecnologico avanza sempre più velocemente rendendo in poco tempo obsoleto ciò che sembrava innovativo. Per gestire un Bar all’avanguardia quindi, non è necessario solamente arredarlo e riempirlo di vari prodotti più o meno pregiati, ma bisogna renderlo gradevole, sia per chi lo utilizza che per chi lo frequenta.
Il bartending
C’è chi va in un bar per passare un paio di ore in relax, c’è chi va invece per divertirsi o cercare compagnia… Il bartender dietro il suo bancone bar non rappresenta solamente se stesso e la sua categoria , ma soprattutto il posto dove lavora; per questo il soggetto deve essere preparato al top, sia tecnicamente che psicologicamente attraverso un addestramento di altissimo valore che ampiamente travalichi le sue vecchie conoscenze professionali. Quella del bartending è una professione affascinante, appassionante, divertente e talvolta anche altamente spettacolare attraverso una tecnica di lavoro ormai molto diffusa che prende il nome di flair.
Lo stile
I bartenders sono una categoria di barman, specialisti nello show, che usano la tecnica americana “BARTENDING”. Si fondono in questa tecnica psicologia di vendita (accoglienza - intrattenimento della clientela) e velocità di esecuzione (organizzazione - tecniche di lavoro). Il bartender funge da catalizzatore: mette a proprio agio il cliente, lo rende partecipe, facilita le amicizie tra il pubblico in una atmosfera particolarmente allegra. Gli interventi e le “cure” sui clienti danno come risultati grossi incrementi di consumazioni, nuova clientela e prestigio al locale. Merito di questi risultati è dovuto in gran parte allo stile “FLAIR” del BARTENDING. Qualsiasi bartender che oggi tiene due o più bottiglie in una sola mano attua il “Flair” (in inglese letteralmente “fiuto, attitudine, inventiva”). Flair è semplicemente efficienza, resa del movimento con un pizzico di estro.
E’ la maniera in cui, ad esempio, si costruiscono i cocktail utilizzando versaggi multipli o contemporanei, invertendo prese e lanci, movimenti aggraziati o marziali, lanciando o afferrando oggetti davanti o dietro la schiena, secondo l’esigenza, il momento o altri fattori. Il Flair a sua volta si divide in Working Flair e Exhibition Flair. Il Working Flair è caratterizzato da movimenti che possono essere sia rapidi che morbidi, comunque realizzati senza gravare sui tempi di servizio al cliente. Praticato per lo più con un bicchiere, una bottiglia, un cono Boston, una guarnizione, occasionalmente con due bottiglie, è finalizzato alla composizione dei drink. Dondolando o giocherellando con una bottiglia vuota, non si fa Working Flair. L’Exhibition Flair è invece finalizzato a scopi di intrattenimento o di competizione e spesso diventa elemento distintivo di locali, di campagne pubblicitarie, di promozioni liquori, di varie fiere o dimostrazioni. Oltre a richiedere materiale scenico (copricapo, berretti, maschere, indumenti, accendini speciali, articoli carnevaleschi ecc…) l’ Exhibition Flair richiede una preparazione e materiali speciali.
Spesso si utilizzano contemporaneamente 2, 3, 4, 5 bottiglie e poi coni shaker d’acciaio, pinze, pestelli, bicchieri di frullatore, cubetti di ghiaccio, frutta varia, cannucce, tovagliolini, bicchieri, insomma tutto quello che può girare e volare per aria, ma soprattutto attrezzi di lavoro o ferri del mestiere. Ogni bartender che si rispetti ha un set-up di bottiglie particolari e bilanciate (bottiglie vuote, bottiglie d’allenamento di plastica dura “Flair Bottles”, tutto materiale che ormai si può reperire anche in Italia) e il suo carnet di trucchi, movimenti ( Juggle Behind, Roll, Roll and Turn, Back Hand, Pull Back, Pull Back and Turn, Pull Shoulder, Turn Circle and Wave, Hand to Hand etc, etc), piccole magie e scenette di routine. Benché non molto accettati in Europa, tricks presi a prestito dal juggling sono invece molto usati nell’Exhibition Flair in Nord America.
Le origini
Contrariamente a quanto pensa la gente, il Flair esiste almeno da 150 anni! Il leggendario “Professore” Jerry Thomas mise a punto il “Flair” a metà del 1800 quando realizzò il suo famoso “Blue Blazer”, versando scotch infiammato e acqua da un tazzone all’altro in una lunga scia infuocata. In tempi più recenti Mike Werner vide nel 1975 un ragazzotto servire drinks in un bar della Florida in maniera particolarmente veloce e simpatica. Gli sovvenne l’idea di rimarcare quello stile in maniera più accattivante, per esaltare il ciclo di preparazione e servizio dei drink. Mike frequentò ancora un po’ quel locale fino a perfezionare per proprio conto vari movimenti standard “flair” , catalogandoli e concatenandoli diversamente l’un l’altro, per meravigliare i presenti miscelando drink e cocktail nel bar in cui lavorava. In quel periodo le aziende del beverage e produttrici di alcolici erano crisi negli Stati Uniti, per il calo dei consumi e non potevano risollevarsi con la pubblicità, vietata per legge.
Nel frattempo anche il film “Cocktail” (1988), con Tom Cruise nel ruolo di un giovane pieno di ambizioni che come bartender diventava una vera e propria star della vita notturna dei locali dell'Upper East Side, fece da cassa di risonanza. In breve tempo molti barman o aspiranti bartender iniziarono a imitare Tom Cruise.
E in Italia?
Paulo Jorge Bentes Ramos, pluridecorato bartender dall’esperienza internazionale e giramondo infaticabile, era senza dubbio uno spirito libero. Nel suo camper trovava sempre posto una tavola da surf, insieme ad una bancalina bar lunghissima, smontabile, in legno e casse di bottiglie, attrezzi da bar, abiti e travestimenti, trick, etc. Di giorno sole e mare, mentre di sera si trasformava come un istrione (da ufficiale russo a pompiere di Manhattan) per strabiliare il pubblico e titolari di locali, con bicchierini shot glass che cozzavano in file lunghissime, o a servire miscelati su piramidi di tumbler, cubetti di ghiaccio o fettine di limone prese al volo con le pinzette, coni tin shaker che roteavano sul palmo della mano, dietro la schiena, ciliegine lanciate in aria e infilzate al volo con lo stuzzicadenti in bocca!
In una delle serate di esibizione con il suo amico-allievo Alex Cardozo in Spagna incontrò Marco Ranocchia che, affascinato da quelle esibizioni, lo invitò in Italia per uno show in una fiera di moda a Bastia Umbra. Dopo una successiva tournee in Spagna, Ramos e Cardozo ritornarono ad esibirsi con successo in varie regioni d’Italia;ma Paulo Ramos aveva in tasca un progetto: sviluppare Bartending e Flair Bartending in Italia. Paulo ricontattò perciò Ranocchia per proporgli una società per costruire innanzitutto i “moduli bar station” adatti a questo stile.
La cosa si concretizzò dapprima con la società Ital Project, per poi passare alla società Planet One per un sviluppo più organico e ampio del Bartending in Italia. Ramos ebbe come allievi Fabio Milani, Stefan Mussye Tesfamarian, Lorenzo Bianchi, Marco Sumerano, Paolo Magnoni, Sasha IvanKovic, Luca Bordon e tanti altri che poi avrebbero fatto strada…Dopo qualche anno fece altrettanto un altro pioniere del Bartending l’americano Corey Campbell, tuttora colonna portante della Planet One, sfornando bartender, trainer e collaboratori, tra cui Alex Bassetto, Gionni Gabriele, Luciano Nasutti, Simone Spimi, Danilo Pinpinicchio, ed altri (mi spiace non poterli nominare tutti..) che a loro volta hanno generato scuole di formazione, così oggi l’ Italia quasi pullula di bartenders o pseudobartenders, di campioni del mondo(?!), di contest, gare, esibizioni… c’è di tutto, anche chi schizza liquore in volteggi e capriole, chi rovescia qualche bicchiere addosso ad un cliente, chi dà alle fiamme qualche tendaggio, ma lasciamo che tutti si facciano un po’ d’esperienza…
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